Pausefiskens surdejsbrød

Sådan laver du Pausefiskens surdejsbrød

Surdejen fodres, og her er det forskelligt i hvilket forhold, da det handler om at den jo skal peake, når jeg har tiden til at lave brødet.

Når surdejen er bageklar, blander jeg mel, vand og surdej i en condibøtte (jeg bruger en på 3L). Jeg blander det gerne med fingrene, da det bare er nemmest. Når al melet er absorberet, lader jeg det stå med låg på i ca. 20-30 minutter.

Herefter trykker jeg med fingrene ned i dejen så den får lidt fordybninger og drysser saltet ud over. Med lidt fugtige fingre ælter jeg stille og roligt saltet ind i dejen.
Jeg løfter og trækker lidt op i dejen undervejs, og folder det ind over resten af dejen.

Derefter smører jeg en ren condibøtte (også 3L) med olie, ikke for meget for så kan dejen have svært ved at hæve pga. tyngden fra olien, og løfter dejen over i den smurte bøtte.

Nu skal dejen så foldes. Det er mest et spørgsmål om at se på dejen, hvornår den er foldet færdigt, og en tommelfingerregel er når den holder formen nogenlunde efter én foldning.

Jeg folder dejen med coil folds 4-6 gange over 60-75 minutter, hver gang med fugtige hænder fra ren vand. Dejen står med låg på mellem foldene.

Når dejen har opbygget glutenstruktur efter coil folds, lader jeg dejen stå i bøtten med låg på i ca. 3-4 timer. Herefter vender jeg dejen ud på et let fugtigt bord og strammer dejen op.

Så skal dejen hvile på bordet, så den danner lidt skorpe på oversiden. Det tager mellem 30-45 minutter.

Så vendes dejen med oversiden nedad på et meldrysset bord og skal så have et final shape (som afhænger af hvilken form brødet skal have), og så er dejen klar til at komme i hævekurv. (jeg drysser kurven med kartoffelmel. Det er vigtigt ikke at drysse med almindeligt mel, da det gør dejen fugtig og får den til at klæbe til hævekurven.)

Brødet skal koldhæve i mindst 14 timer, men er man utålmodig kan 12 timer også gå 😊

Dejen kan koldhæve i op mod 60 timer og stadig give et lækkert færdigt resultat.

Når brødet skal bages, forvarmes ovnen og gryden/stegesoen ved 250 grader. Når ovnen er klar, vendes dejen forsigtigt over på et stykke bagepapir og brødet snittes.

Ovnen skrues ned til 200 grader, og brødet bages først med låg på i 20 minutter. Herefter tages låget af, og ovnen skrues op på 230 grader. Det varierer fra ovn til ovn, hvor længe brødet herefter skal have. Kernetemperaturen på brødet skal gerne nå 96-98 grader, men hvor gyldent man ønsker sit brød er en smagssag, og man kan derfor forsøge sig lidt frem med hvor høj man ønsker ovnens temperatur, så man opnår den farve man bedst kan lide! Jeg plejer at give brødet 10-12 minutter.

Når brødet er færdigbagt, stilles det til afkøling på en rist, og skal gerne stå til det er næsten helt afkølet. Skærer man i et varmt brød, får man en klæg oplevelse 😊

God bagelyst!